Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε καλά τα κόκαλα και τα κεφάλια των ψαριών και τα ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό.

2. Κόβουμε τα κρεμμύδια, το φινόκιο και το πράσο σε χοντρές φέτες.

3. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το φινόκιο, το πράσο και το σέλερι και τα αχνίζουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και να γυαλίσουν.

4. Προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα, τα κοτσάνια μαϊντανού, το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού και τον αστεροειδή γλυκάνισο.

5. Τοποθετούμε τα κόκαλα και τα κεφάλια των ψαριών πάνω από τα λαχανικά και τα αφήνουμε να αχνιστούν για λίγα λεπτά, ώστε να βγάλουν τα αρώματά τους.

6. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε για 2’-3’, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

7. Προσθέτουμε το κρύο νερό και ανεβάζουμε σταδιακά τη θερμοκρασία. Μόλις αρχίσουν να σχηματίζονται αφροί στην επιφάνεια, ξαφρίζουμε προσεκτικά με μια κουτάλα, ώστε ο ζωμός να παραμείνει καθαρός και διαυγής.

8. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τον ζωμό για 35’.

9. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε τον ζωμό να σταθεί για λίγα λεπτά.

10. Στη συνέχεια, τον περνάμε προσεκτικά από ψιλή σήτα, χωρίς να πιέζουμε τα κόκαλα και τα λαχανικά, και τον αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

11. Φυλάμε τον ζωμό στο ψυγείο, σε καθαρά αεροστεγή δοχεία ή βάζα, για έως 3 ημέρες. Εναλλακτικά, τον χωρίζουμε σε μικρότερες μερίδες και τον διατηρούμε στην κατάψυξη για έως 3 μήνες.

12. • Ο ζωμός ψαριών είναι ιδανική βάση για ψαρόσουπες, ριζότο, πιλάφι, ζυμαρικά με ψάρια ή θαλασσινά, σάλτσες και πιάτα με ψάρι και λαχανικά.

13. • Κατά το σούρωμα, δεν πιέζουμε τα κόκαλα και τα λαχανικά πάνω στη σήτα. Αφήνουμε τον ζωμό να περάσει φυσικά, ώστε να παραμείνει καθαρός και διαυγής.

14. • Για μεγαλύτερη ευκολία, χωρίζουμε τον ζωμό σε μικρότερες μερίδες πριν τον καταψύξουμε, ώστε να ξεπαγώνουμε κάθε φορά μόνο την ποσότητα που χρειαζόμαστε.