Εκτέλεση

1. Μοιράζουμε τα κόκαλα από το κουνέλι σε τρία μεγάλα ταψιά και προσθέτουμε ισόποσα τα λαχανικά, τα μυρωδικά και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά ώστε το λάδι να πάει παντού.

    

   Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180–190°C για περίπου 35’, μέχρι τα κόκαλα και τα λαχανικά να πάρουν χρώμα και να αναπτύξουν τα αρώματά τους.

    

   Βγάζουμε τα ταψιά από τον φούρνο και τα τοποθετούμε πάνω στη φωτιά. Προσθέτουμε τους κόκκους μαύρου πιπεριού, τα φύλλα δάφνης, το δεντρολίβανο και το θυμάρι.

    

   Σβήνουμε με το λευκό κρασί και, με μια ξύλινη κουτάλα, ξύνουμε καλά τον πάτο των ταψιών ώστε να αποκολληθούν όλα τα καραμελωμένα υπολείμματα από το ψήσιμο.

    

   Μεταφέρουμε όλο το περιεχόμενο των ταψιών σε μεγάλη κατσαρόλα ή μαρμίτα.

    

   Προσθέτουμε κρύο νερό μέχρι να καλυφθούν καλά όλα τα υλικά.

    

   Αφήνουμε τον ζωμό να πάρει βράση και ξαφρίζουμε προσεκτικά τους αφρούς που δημιουργούνται στην επιφάνεια.

    

   Μόλις καθαρίσει ο ζωμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 4–5 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία.

    

   Στη συνέχεια αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περνάμε τον ζωμό από ψιλό σουρωτήρι ή σήτα, ώστε να πάρουμε έναν καθαρό και διαυγή ζωμό.

    

   Μεταφέρουμε τον ζωμό σε καθαρή κατσαρόλα και τον αφήνουμε να σιγοβράσει ξανά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μειωθεί, να συμπυκνωθεί και να αποκτήσει σώμα και γυαλιστερή υφή.

    

   Αφαιρούμε το λίπος από την επιφάνεια είτε όσο ο ζωμός είναι ζεστός, με μια κουτάλα, είτε αφού κρυώσει στο ψυγείο και το λίπος σταθεροποιηθεί στην επιφάνεια.

    

   Ο ζωμός πρέπει να είναι καθαρός, διαυγής και γεμάτος γεύση.

    

   Χρησιμοποιείται σε όλες τις παρασκευές όπου θέλουμε την έντονη γεύση του κουνελιού, όπως σάλτσες, μαγειρευτά και δημιουργίες με κρέας κουνελιού.

    

   Φυλάσσεται στο ψυγείο σε καθαρό, αεροστεγές δοχείο έως 5 ημέρες ή στην κατάψυξη έως 3 μήνες.