Εκτέλεση

1. Βάζουμε τις φτερούγες και τα κόκαλα του κοτόπουλου σε ένα ή δύο ταψιά και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 30’, μέχρι να αποκτήσουν βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα και να καραμελώσουν καλά εξωτερικά.

2. Παράλληλα, σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο.

3. Κόβουμε το κεφάλι του σκόρδου εγκάρσια στη μέση, αφήνοντάς το με τη φλούδα του. Χοντροκόβουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τη σελινόριζα, το σέλερι και το πράσο.

4. Προσθέτουμε τα λαχανικά και το σκόρδο στην κατσαρόλα και τα σοτάρουμε, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να καραμελώσουν καλά και να αποκτήσουν βαθύ χρώμα.

5. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να πάρουν χρώμα.

6. Προσθέτουμε το θυμάρι, το δεντρολίβανο, τα δαφνόφυλλα, τους κόκκους μαύρου πιπεριού και τα κοτσάνια του μαϊντανού.

7. Μόλις οι φτερούγες και τα κόκαλα του κοτόπουλου πάρουν έντονο χρυσοκάστανο χρώμα, τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά.

8. Ρίχνουμε το λευκό κρασί στο ζεστό ταψί όπου ψήσαμε το κοτόπουλο και το τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά. Με μια σπάτουλα ξύνουμε καλά τον πάτο του ταψιού, ώστε να ξεκολλήσουν όλοι οι καραμελωμένοι χυμοί και τα γευστικά υπολείμματα του κοτόπουλου.

9. Μεταφέρουμε όλο το περιεχόμενο του ταψιού στην κατσαρόλα.

10. Προσθέτουμε το κρύο νερό, τόσο ώστε να καλύπτει καλά όλα τα υλικά, και αφήνουμε τον ζωμό να αρχίσει να βράζει.

11. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε προσεκτικά την επιφάνεια. Με τη βοήθεια ενός πινέλου καθαρίζουμε τα τοιχώματα της κατσαρόλας, ώστε τα υπολείμματα που συγκεντρώνονται στις άκρες να επιστρέψουν στον ζωμό.

12. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τον ζωμό για περίπου 2 ώρες και 30’. Καθώς κατεβαίνει η στάθμη του ζωμού, καθαρίζουμε κατά διαστήματα τα τοιχώματα της κατσαρόλας με το πινέλο, επιστρέφοντας τα υπολείμματα στον ζωμό.

13. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περνάμε τον ζωμό από ψιλή σήτα.

14. Μεταφέρουμε τον σουρωμένο ζωμό σε καθαρή κατσαρόλα και τον αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ξαφρίζοντας προσεκτικά την επιφάνεια, μέχρι να συμπυκνωθεί ελαφρά και να αποκτήσει πιο έντονη γεύση.

15. Αφήνουμε τον ζωμό να κρυώσει εντελώς.

16. Φυλάμε τον ζωμό στο ψυγείο, σε καθαρά αεροστεγή δοχεία ή βάζα, για έως 3 ημέρες. Εναλλακτικά, τον χωρίζουμε σε μικρότερες μερίδες και τον διατηρούμε στην κατάψυξη για έως 3 μήνες.

17. • Το καλό ψήσιμο των φτερούγων και των κόκαλων του κοτόπουλου είναι βασικό για το βαθύ χρώμα και την πλούσια γεύση του ζωμού. Θέλουμε να καραμελώσουν καλά, χωρίς να καούν.

18. • Σοτάρουμε καλά τα λαχανικά μέχρι να αποκτήσουν βαθύ χρώμα, καθώς η καραμελοποίησή τους ενισχύει τη γεύση και τα αρώματα του ζωμού.

19. • Το σβήσιμο του ταψιού με το λευκό κρασί μάς επιτρέπει να αξιοποιήσουμε όλους τους καραμελωμένους χυμούς και τα γευστικά υπολείμματα του κοτόπουλου.

20. • Στον ζωμό χρησιμοποιούμε μόνο τα κοτσάνια του μαϊντανού και όχι τα φύλλα, ώστε να διατηρήσουμε καθαρό το χρώμα και την εμφάνισή του.

21. • Κατά το σούρωμα, δεν πιέζουμε τα κόκαλα και τα λαχανικά πάνω στη σήτα. Αφήνουμε τον ζωμό να περάσει φυσικά, ώστε να παραμείνει καθαρός και διαυγής.

22. • Η ελαφριά συμπύκνωση του ζωμού μετά το σούρωμα δυναμώνει τη γεύση του και αναδεικνύει τη βαθιά νοστιμιά του.

23. • Ο σκούρος ζωμός κότας είναι ιδανική βάση για σάλτσες, μαγειρευτά, ριζότο και πολλές ακόμη συνταγές.

24. • Ένας καλός σκούρος ζωμός είναι μία από τις σημαντικότερες βάσεις της κουζίνας. Η βαθιά γεύση και τα αρώματά του μπορούν να μεταμορφώσουν ακόμη και ένα απλό πιάτο.