Σφυρίδα αθηναϊκή
Σφυρίδα αθηναϊκή
Σχετικά με τη συνταγή
Διατροφική αξία ανά μερίδα
Σφυρίδα αθηναϊκή
Υλικά
- 1 σφυρίδα (περίπου 2,5 κ.)
- 2 φύλλα δάφνης
- 2 καρότα (κομμένα σε χοντρά κομμάτια)
- 1 κρεμμύδι (κομμένο στα 4)
- 1 πράσο το άσπρο μέρος (κομμένο σε χοντρά κομμάτια)
- 1 κομμάτι σελινόριζα (χοντροκομμένη)
- 2 τεμ. αστεροειδή γλυκάνισο
- 1 πρέζα κόκκους λευκό πιπέρι
- Αλάτι
- 50 ml ελαιόλαδο
Για τη σαλάτα
- 1 μεγάλο καρότο κομμένο σε κύβους
- 1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε κύβους
- ½ σελινόριζα κομμένη σε κύβους
- 100 γρ. αρακά
- 2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
- 5-6 αγγουράκια τουρσί
- 1 κ.σ. κάππαρη ψιλοκομμένη
- 1/3 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1/3 ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένο
Για τη μαγιονέζα
- 500 ml ελαιόλαδο
- 3 κρόκους αυγών
- 1 κ.σ. μουστάρδα
- 1 λεμόνι (το χυμό του)
- ½ κ.σ. ξύδι
- Αλάτι
- Λευκό πιπέρι
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη μαγιονέζα
Σε μία μπασίνα βάζουμε τους κρόκους του αυγού και τη μουστάρδα και χτυπάμε δυνατά με έναν αυγοδάρτη και προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι. Μόλις αφρατέψει το μίγμα ρίχνουμε σαν κορδόνι το ελαιόλαδο (περίπου το μισό) και το ξύδι και το λεμόνι. Συνεχίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο χωρίς να σταματήσουμε ποτέ το χτύπημα, έως ότου δέσει η μαγιονέζα και αποκτήσει σφιχτή και βελούδινη υφή.
Ετοιμάζουμε το ψάρι
Κόβουμε το ψάρι σε κομμάτια ώστε να χωρέσει στην κατσαρόλα μας. Στον πάτο της κατσαρόλας βάζουμε τα χοντροκομμένα λαχανικά (καρότα, κρεμμύδι, πράσο, σελινόριζα), τα δαφνόφυλλα, τον αστεροειδή γλυκάνισο, τους κόκκους πιπέρι και τοποθετούμε από επάνω το ψάρι και αλατίζουμε.
Προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθεί το ψάρι (περίπου 2-3 εκ. πάνω από το ψάρι) και το ελαιόλαδο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 35’-40’ , εώς ότου βράσει το ψάρι.
Αποσύρουμε το ψάρι από τη φωτιά και το τοποθετούμε σε μία πιατέλα για μισή ώρα να ξεκουραστεί, αφαιρούμε το δέρμα και τα κόκκαλα και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Ετοιμάζουμε τα λαχανικά
Σε μία κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει προσθέτουμε το καρότο και τη σελινόρια, μετά από 2’ την πατάτα και μετά από 5΄τον αρακά. Τα βράζουμε για ακόμη 4’-5’ έως ότου μαλακώσουν αλλά να μην λιώσουν. Στη συνέχεια τα κρυώνουμε και αφού στραγγίσουν καλά σε ένα τρυπητό σκεύος τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Ετοιμάζουμε τη σαλάτα μας
Σε ένα σκεύος τοποθετούμε τα κομμάτια του ψαριού που έχουμε καθαρίσει. Προσθέτουμε τα βρασμένα λαχανικά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την κάπαρη, το αγγουράκι τουρσί, τον μαϊντανό, τον άνηθο και τη μαγιονέζα. Ανακατεύουμε απαλά και με προσοχή για να μην σπάσουν τα κομμάτια του ψαριού.
Σε μία μεγάλη πιατέλα ψαριού (μακρόστενη) το βάζουμε το κεφάλι στη μία άκρη και συνεχίζουμε με την έτοιμη σαλάτα, στήνοντας την σε σχήμα του ψαριού. Διακοσμούμε την επιφάνεια με λεπτές φέτες αγγουριού, τοποθετημένες σε σειρά ώστε να θυμίζουν λέπια. Κατά το σερβίρισμα συνοδεύουμε με λίγη επιπλέον μαγιονέζα.
Τα λαχανικά θα πρέπει να είναι κομμένα ομοιόμορφα τόσο για την εμφάνιση όσο για για την ισορροπία στη γεύση της σαλάτας.
Για πιο ανάλαφρη μαγιονέζα μπορείτε να αντικαταστήσετε το ελαιόλαδο με ηλιέλαιο ή να βάλετε μισό ελαιόλαδο και μισό ηλιέλαιο.
