Ριζότο με μανιτάρια
Ριζότο με μανιτάρια
Σχετικά με τη συνταγή
Διατροφική αξία ανά μερίδα
Ριζότο με μανιτάρια
Υλικά
- 320 γρ. ρύζι Arborio ή Carnaroli
- 500 γρ. μανιτάρια (champignon & κανθαρέλες)
- 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 80 ml ελαιόλαδο
- 40 γρ. κρύο βούτυρο
- 70 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 80 ml λευκό ξηρό κρασί & 20 ml ακόμη για τα μανιτάρια
- 1,2 λίτρα ζεστό ζωμό κότας ή λαχανικών a la Grecque
- Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε φέτες. Κρατάμε χωριστά τα κοτσάνια και τις άκρες, τα οποία ψιλοκόβουμε.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια (κοτσάνια και άκρες) μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2′-3′, μέχρι να μαλακώσει.
Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνεχώς για 1′-2′, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί (τα 80 ml) και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ξεκινάμε να προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό, μία κουτάλα κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς και χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά. Περιμένουμε κάθε δόση να απορροφηθεί πριν προσθέσουμε την επόμενη και αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για περίπου 18’ , μέχρι το ρύζι να γίνει κρεμώδες, διατηρώντας όμως τον πυρήνα του ελαφρώς al dente.
Παράλληλα, σε δεύτερο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια που έχουμε κρατήσει για το σερβίρισμα, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Αλατοπιπερώνουμε και, λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, τα σβήνουμε με το υπόλοιπο λευκό κρασί (τα 20 ml).
Καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος δοκιμάζουμε το ριζότο και διορθώνουμε προσεκτικά το αλάτι και το πιπέρι, έχοντας υπόψη ότι θα προσθέσουμε την παρμεζάνα.
Μόλις το ριζότο είναι έτοιμο, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί πλήρως. Στη συνέχεια προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το ριζότο να αποκτήσει βελούδινη, κρεμώδη υφή.
Σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά πιάτα, τοποθετώντας από πάνω τα σοταρισμένα μανιτάρια.
Ολοκληρώνουμε με λίγη επιπλέον τριμμένη παρμεζάνα ή, αν προτιμάμε, πεκορίνο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Για πιο πλούσια γεύση και νοστιμιά στο ριζότο καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσετε ζωμό αντί για σκέτο νερό.
Το ριζότο πρέπει να σιγοβράζει συνεχώς καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ο ζωμός προστίθεται πάντα σταδιακά και όχι όλος μαζί, ώστε το ρύζι να απελευθερώσει σωστά το άμυλό του και να αποκτήσει τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή του.
Το κρύο βούτυρο και η παρμεζάνα προστίθενται πάντα εκτός φωτιάς, για το ιδανικό δέσιμο του ριζότο.
