Εκτέλεση

1. Προετοιμασία

2. Χαράζουμε επιφανειακά την πέτσα του χοιρινού, χωρίς να φτάσουμε βαθιά στο κρέας. Το ίδιο κάνουμε και στην εσωτερική πλευρά του.

3. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το σκόρδο, το ξύσμα λεμονιού, τον μαϊντανό, τον μάραθο, το φασκόμηλο και τη ρίγανη, όλα ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ελαιόλαδο και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια αρωματική πάστα.

4. Ανοίγουμε καλά το κρέας και αλείφουμε την εσωτερική του πλευρά με τη μουστάρδα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και απλώνουμε την πάστα σε όλη την επιφάνειά του. Κάνουμε ελαφρύ μασάζ ώστε τα αρώματα και τα μυρωδικά να κατανεμηθούν ομοιόμορφα και να διεισδύσουν στο εσωτερικό του κρέατος.

5. Τυλίγουμε το κρέας σφιχτά σε ρολό, ξεκινώντας από το πιο λεπτό σημείο, και το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής.

6. Αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.

7. Για το ψήσιμο

8. Αλείφουμε εξωτερικά με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι.

9. Τοποθετούμε την πορκέτα πάνω σε σχάρα μέσα σε βαθύ ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 145–150°C για περίπου 4 ώρες, εφόσον πρόκειται για κομμάτι βάρους 6–7 κιλών, μέχρι να γίνει εξωτερικά τραγανή και εσωτερικά ζουμερή.

10. Αποσύρουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15’–20’ πριν την κόψουμε.

11. Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε. Η σωστά ψημένη πορκέτα πρέπει να είναι χρυσαφένια και τραγανή εξωτερικά, με ζουμερό και αρωματικό κρέας στο εσωτερικό.

12. • Το χάραγμα της πέτσας βοηθά να ψηθεί ομοιόμορφα και να αποκτήσει τραγανή, καραμελωμένη κρούστα.

13. • Για καλύτερο αποτέλεσμα, αφήστε την πορκέτα δεμένη και σκεπασμένη στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες ή όλη τη νύχτα πριν από το ψήσιμο. Έτσι, τα αρώματα των μυρωδικών θα διεισδύσουν στο κρέας και η γεύση θα γίνει πιο πλούσια.

14. • Το δέσιμο της πορκέτας πρέπει να είναι ομοιόμορφο και σταθερό, χωρίς να είναι υπερβολικά σφιχτό, ώστε να διατηρήσει το σχήμα της κατά το ψήσιμο.