Ντέμι γκλάς (demi glace)
Ντέμι γκλάς (demi glace)
Σχετικά με τη συνταγή
Διατροφική αξία ανά μερίδα
Ντέμι γκλάς (demi glace)
Υλικά
- 5 kg κόκαλα από μοσχάρι (από πλευρά και πόδι)
- 4 κρεμμύδια με τη φλούδα, κομμένα σε φέτες
- 2 πράσα χοντροκομμένα
- ½ σελινόριζα χοντροκομμένη
- 5–6 κλαδάκια σέλερι
- 1 κεφάλι σκόρδο (κομμένο στη μέση εγκάρσια)
- 5–6 καρότα χοντροκομμένα
- 5–6 ώριμες ντομάτες
- 20 τεμ. μανιτάρια champignon
- ½ ματσάκι κοτσάνια μαϊντανού (χωρίς τα φύλλα)
- 2 κλαδάκια δεντρολίβανο
- 10 κλαδάκια θυμάρι
- 3–4 φύλλα δάφνης
- 1 κ.σ. κόκκους μαύρου πιπεριού
- 500 ml κόκκινο κρασί
- 80 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά.
Βάζουμε τα λαχανικά σε μεγάλα ταψιά, απλωμένα σε μία στρώση, και από επάνω τοποθετούμε τα κόκαλα. Φροντίζουμε να μην είναι στριμωγμένα μεταξύ τους, ώστε να ψηθούν σωστά και να αποκτήσουν ελαφρύ χρώμα.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 35’, μέχρι τα κόκαλα και τα λαχανικά να πάρουν χρώμα.
Στη συνέχεια, μεταφέρουμε τα κόκαλα σε μία μεγάλη κατσαρόλα και βάζουμε τα ταψιά με τα λαχανικά επάνω στη φωτιά. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και, με μια ξύλινη κουτάλα, ξύνουμε καλά τον πάτο ώστε να ξεκολλήσουν όλα τα καραμελωμένα υπολείμματα και να μεταφερθεί στη σάλτσα όλη η συμπυκνωμένη γεύση από το ψήσιμο.
Προσθέτουμε τα λαχανικά στην κατσαρόλα με τα κόκαλα και συμπληρώνουμε με κρύο νερό μέχρι να καλυφθούν καλά όλα τα υλικά.
Αφήνουμε τον ζωμό να πάρει δυνατή βράση και ξαφρίζουμε προσεκτικά τους αφρούς.
Μόλις καθαρίσει ο ζωμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και αφήνουμε να σιγοβράσει για 10–12 ώρες.
Μετά το τέλος του βρασίματος, σουρώνουμε τον ζωμό από ψιλό σουρωτήρι και τον αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Αφαιρούμε το λίπος από την επιφάνεια είτε όσο ο ζωμός είναι ζεστός, με μια κουτάλα, είτε αφού κρυώσει και το λίπος σταθεροποιηθεί στην επιφάνεια.
Βάζουμε τον ζωμό σε καθαρή κατσαρόλα και τον αφήνουμε να μειωθεί αργά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να συμπυκνωθεί και να γλασάρει στο σημείο που επιθυμούμε.
Η demi-glace είναι έτοιμη όταν έχει βαθύ καφέ χρώμα, γυαλιστερή εμφάνιση και βελούδινη υφή.
Την ξανασουρώνουμε και τη φυλάμε στο ψυγείο, σε καθαρά αεροστεγή δοχεία ή βάζα, για έως 5 ημέρες.
Εναλλακτικά, τη χωρίζουμε σε μικρότερες μερίδες και τη διατηρούμε στην κατάψυξη για έως 3 μήνες.
Η demi-glace είναι μία από τις σημαντικότερες βάσεις της κλασικής κουζίνας. Δεν είναι μια απλή σάλτσα που σερβίρεται σε μεγάλη ποσότητα, αλλά μια συμπυκνωμένη βάση γεύσης που προσθέτει ένταση, σώμα, βάθος και γυαλάδα στα πιάτα.
Χρησιμοποιείται ως βάση για πολλές παράγωγες σάλτσες, ιδανικές για μοσχάρι, ψητά κρέατα, κυνήγι κ.λπ.
Όσο περισσότερο συμπυκνώνεται με σωστή τεχνική, τόσο πιο έντονη γίνεται η γεύση της και τόσο μικρότερη ποσότητα χρειάζεται για να δώσει χαρακτήρα σε ένα πιάτο.
