Μοσχαρίσια μάγουλα με ξινόμαυρο & τραχανά

15’

6

Σχετικά με τη συνταγή

Προετοιμασία 15’

Μαγείρεμα 3 ώρες

Μερίδες 6

Διατροφική αξία ανά μερίδα

Η συνταγή

Μοσχαρίσια μάγουλα με ξινόμαυρο & τραχανά

15’ Προετοιμασία

3 ώρες Μαγείρεμα

6 Μερίδες

Υλικά

1,5 κ. μοσχαρίσια μάγουλα
100 ml ελαιόλαδο
100 ml κόκκινο κρασί ξινόμαυρο
1 ξερό κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένο)
2 καρότα κομμένα σε κυβάκια (κομμένα σε κύβους)
2 κλαδάκια σέλερι (κομμένα σε κύβους)
100 γρ. μανιτάρια champignon (κομμένα σε κύβους)
1 πράσο (μόνο το λευκό μέρος κομμένο σε κύβους)
2 ώριμες ντομάτες (αποφλοιωμένες και κομμένες κονκασέ)
1 κ.σ. κοφτή ντοματοπολτό
1 δαφνόφυλλο
1 πρέζα κόκκους πιπέρι
3-4 κόκκους μπαχάρι
2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
2 κλαδάκια φρέσκο δενδρολίβανο
Αλάτι και πιπέρι

Για τον τραχανά

250 γρ. σταρένιο τραχανά
1 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
Αλάτι & πιπέρι
Ζωμό από το φαγητό και συμπληρωματικά νερό
Φέτα ή κεφαλοτύρι για το σερβίρισμα

Μοσχαρίσια μάγουλα με ξινόμαυρο & τραχανά

Προετοιμασία: 15’ Μαγείρεμα: 3 ώρες Μερίδες: 6

Υλικά

1,5 κ. μοσχαρίσια μάγουλα
100 ml ελαιόλαδο
100 ml κόκκινο κρασί ξινόμαυρο
1 ξερό κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένο)
2 καρότα κομμένα σε κυβάκια (κομμένα σε κύβους)
2 κλαδάκια σέλερι (κομμένα σε κύβους)
100 γρ. μανιτάρια champignon (κομμένα σε κύβους)
1 πράσο (μόνο το λευκό μέρος κομμένο σε κύβους)
2 ώριμες ντομάτες (αποφλοιωμένες και κομμένες κονκασέ)
1 κ.σ. κοφτή ντοματοπολτό
1 δαφνόφυλλο
1 πρέζα κόκκους πιπέρι
3-4 κόκκους μπαχάρι
2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
2 κλαδάκια φρέσκο δενδρολίβανο
Αλάτι και πιπέρι

Για τον τραχανά

250 γρ. σταρένιο τραχανά
1 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
Αλάτι & πιπέρι
Ζωμό από το φαγητό και συμπληρωματικά νερό
Φέτα ή κεφαλοτύρι για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα που μπαίνει και στον φούρνο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μοσχαρίσια μάγουλα από όλες τις πλευρές μέχρι να αποκτήσουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Αλατοπιπερώνουμε και τα μεταφέρουμε σε ένα σκεύος.
Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσουν και να καραμελώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε τη δάφνη, το μπαχάρι και τους κόκκους πιπεριού και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε το πράσο, τη σελινόριζα, το καρότο και τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν και να μειωθεί ο όγκος τους.
Ρίχνουμε το θυμάρι και το δεντρολίβανο, προσθέτουμε τον ντοματοπελτέ και τη τη ψιλοκομμένη ντομάτα και ανακατεύουμε καλά. Επαναφέρουμε τα μάγουλα στην κατσαρόλα μαζί με τους χυμούς που έχουν αφήσει και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε κρύο νερό μέχρι να καλυφθεί καλά το κρέας.
Μαγειρεύουμε έως ότου πάρει βράση το φαγητό, ξαφρίζουμε προσεκτικά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με βρεγμένη λαδόκολλα, αλουμινόχαρτο και το καπάκι της. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 2 ώρες & 30΄, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να λιώνει στο πιρούνι. Ελέγχουμε μετά τις 2 ώρες και, αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό.
Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, αφαιρούμε τα μάγουλα και τα διατηρούμε ζεστά. Σουρώνουμε τη σάλτσα πιέζοντας τα λαχανικά ώστε να αποδώσουν όλη τη γεύση τους. Μεταφέρουμε τον ζωμό σε κατσαρόλα και τον βράζουμε για 5΄-7΄ μέχρι να δέσει φυσικά από το κολλαγόνο του κρέατος. Επιστρέφουμε τα μάγουλα στη σάλτσα και τα αφήνουμε να γλασάρουν σε δυνατή φωτιά για 2’-3’.
Για τον τραχανά
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 1 μέρος τραχανά προς 3 μέρη υγρών. Χρησιμοποιούμε 1 μέρος από τον ζωμό του κρέατος και τα υπόλοιπα υγρά σε νερό, ώστε η γεύση να παραμείνει ισορροπημένη. Μόλις πάρουν βράση, προσθέτουμε τον τραχανά και μαγειρεύουμε για 8΄-10΄, ανακατεύοντας τακτικά.
Προσθέτουμε το βούτυρο και αποσύρουμε από τη φωτιά όσο ο τραχανάς παραμένει ακόμη ζουμερός. Τον αφήνουμε να σταθεί για 2΄-3΄ ώστε να απορροφήσει μέρος των υγρών του.
Σερβίρισμα
Σερβίρουμε τον τραχανά σε βαθύ πιάτο, τοποθετούμε από πάνω τα γλασαρισμένα μοσχαρίσια μάγουλα και περιχύνουμε με τη μελωμένη σάλτσα τους. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με τριμμένη φέτα ή άλλο πικάντικο τυρί της επιλογής μας.

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα που μπαίνει και στον φούρνο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μοσχαρίσια μάγουλα από όλες τις πλευρές μέχρι να αποκτήσουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Αλατοπιπερώνουμε και τα μεταφέρουμε σε ένα σκεύος.

Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσουν και να καραμελώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε τη δάφνη, το μπαχάρι και τους κόκκους πιπεριού και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε το πράσο, τη σελινόριζα, το καρότο και τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν και να μειωθεί ο όγκος τους.

Ρίχνουμε το θυμάρι και το δεντρολίβανο, προσθέτουμε τον ντοματοπελτέ και τη τη ψιλοκομμένη ντομάτα και ανακατεύουμε καλά. Επαναφέρουμε τα μάγουλα στην κατσαρόλα μαζί με τους χυμούς που έχουν αφήσει και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε κρύο νερό μέχρι να καλυφθεί καλά το κρέας.

Μαγειρεύουμε έως ότου πάρει βράση το φαγητό, ξαφρίζουμε προσεκτικά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με βρεγμένη λαδόκολλα, αλουμινόχαρτο και το καπάκι της. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 2 ώρες & 30΄, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να λιώνει στο πιρούνι. Ελέγχουμε μετά τις 2 ώρες και, αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό.

Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, αφαιρούμε τα μάγουλα και τα διατηρούμε ζεστά. Σουρώνουμε τη σάλτσα πιέζοντας τα λαχανικά ώστε να αποδώσουν όλη τη γεύση τους. Μεταφέρουμε τον ζωμό σε κατσαρόλα και τον βράζουμε για 5΄-7΄ μέχρι να δέσει φυσικά από το κολλαγόνο του κρέατος. Επιστρέφουμε τα μάγουλα στη σάλτσα και τα αφήνουμε να γλασάρουν σε δυνατή φωτιά για 2’-3’.

Για τον τραχανά

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 1 μέρος τραχανά προς 3 μέρη υγρών. Χρησιμοποιούμε 1 μέρος από τον ζωμό του κρέατος και τα υπόλοιπα υγρά σε νερό, ώστε η γεύση να παραμείνει ισορροπημένη. Μόλις πάρουν βράση, προσθέτουμε τον τραχανά και μαγειρεύουμε για 8΄-10΄, ανακατεύοντας τακτικά.

Προσθέτουμε το βούτυρο και αποσύρουμε από τη φωτιά όσο ο τραχανάς παραμένει ακόμη ζουμερός. Τον αφήνουμε να σταθεί για 2΄-3΄ ώστε να απορροφήσει μέρος των υγρών του.

Σερβίρισμα

Σερβίρουμε τον τραχανά σε βαθύ πιάτο, τοποθετούμε από πάνω τα γλασαρισμένα μοσχαρίσια μάγουλα και περιχύνουμε με τη μελωμένη σάλτσα τους. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με τριμμένη φέτα ή άλλο πικάντικο τυρί της επιλογής μας.