Τσιπούρες πρασοσέλινο
Τσιπούρες πρασοσέλινο
Σχετικά με τη συνταγή
Διατροφική αξία ανά μερίδα
Τσιπούρες πρασοσέλινο
Υλικά
- 2 τσιπούρες (των 700 γρ.)
- 300 γρ. πράσο (κομμένο σε φέτες)
- 100 γρ. σέλινο (φύλλα & τρυφερά κοτσάνια)
- 50 γρ. σελινόριζα (κομμένη σε μικρά κυβάκια)
- 120 γρ. κρεμμύδι ξερό (ψιλοκομμένο)
- 5 γρ. σκόρδο (ψιλοκομμένο)
- 1 φύλλο δάφνης
- 15 γρ. μαϊντανό (ψιλοκομμένο)
- 15 γρ. άνηθο (ψιλοκομμένο)
- 80 ml ελαιόλαδο
- 50 ml λευκό κρασί
- 6 γρ.αλάτι
- 2 γρ. λευκό πιπέρι
Για το ζωμό του ψαριού
- 1-2 κομμάτια σελινόριζα
- 1 κομμάτι από το πράσο (άκοπο)
- ½ ξερό κρεμμύδι
Για το αβγολέμονο
- 2 αυγά
- 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Αν οι τσιπούρες δεν είναι ήδη φιλεταρισμένες από τον ψαρά, τις φιλετάρουμε προσεκτικά, αφαιρώντας τα φιλέτα και τα μικρά κόκαλα της ραχοκοκαλιάς με τη βοήθεια ενός τσιμπιδιού. Διατηρούμε τα κόκαλα και τα κεφάλια για την παρασκευή του ζωμού.
Για το ζωμό
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τα κόκαλα του ψαριού, κρύο νερό, τη σελινόριζα, το κρεμμύδι και το πράσο. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 30’. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό.
Για το φαγητό
Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το πράσο, το σέλινο και τη σελινόριζα και ανακατεύουμε για 2’–3’, μέχρι να μαλακώσουν λίγο τα λαχανικά.
Προσθέτουμε το δαφνόφυλλο και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το ζωμό ψαριού μέχρι να καλυφθούν τα λαχανικά. Αλατοπιπερώνουμε και σιγομαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 10΄–12 .
Στη συνέχεια τοποθετούμε τα φιλέτα της τσιπούρας (ενωμένα ανά δύο, αντικριστά) πάνω από τα λαχανικά, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 10’ , μέχρι να ψηθεί το ψάρι, παραμένοντας ζουμερό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Χτυπάμε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε σταδιακά λίγο ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να ανέβει η θερμοκρασία του μείγματος χωρίς να «κόψει».
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ενσωματώνουμε το αυγολέμονο, ανακινώντας απαλά ώστε να δέσει ομοιόμορφα με το φαγητό.
Τέλος, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τον άνηθο.
Σερβίρουμε προσεκτικά τα φιλέτα της τσιπούρας μαζί με τα πράσα και το σέλινο, περιχύνοντας με το βελούδινο αυγολέμονο και ραντίζοντας με λίγες σταγόνες εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου.
