Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε και προετοιμάζουμε τα λαχανικά.

2. Μοιράζουμε τα λαχανικά ισόποσα σε τρία μεγάλα ταψιά, ώστε να υπάρχει χώρος για να απλωθούν σωστά τα κόκαλα και να ψηθούν ομοιόμορφα.

3. Τοποθετούμε τα κόκαλα του αρνιού πάνω από τα λαχανικά και τα ραντίζουμε με το ελαιόλαδο.

4. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για περίπου 30’, μέχρι τα κόκαλα να πάρουν ωραίο χρώμα και να καραμελώσουν εξωτερικά, ενώ τα λαχανικά να βγάλουν τα αρώματά τους.

5. Βγάζουμε τα ταψιά από τον φούρνο και τα τοποθετούμε πάνω στη φωτιά. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και ανακατεύουμε καλά, ώστε να αποκολληθούν όλα τα καραμελωμένα υπολείμματα από το ψήσιμο, να γλασάρουν τα υλικά και να ενσωματωθούν όλα τα συμπυκνωμένα αρώματα.

6. Μεταφέρουμε σταδιακά όλο το περιεχόμενο των ταψιών σε μια μεγάλη κατσαρόλα.

7. Προσθέτουμε τους κόκκους μαύρου πιπεριού, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τον μαϊντανό.

8. Συμπληρώνουμε με κρύο νερό μέχρι να καλυφθούν καλά όλα τα κόκαλα και τα λαχανικά.

9. Αφήνουμε τον ζωμό να πάρει βράση και ξαφρίζουμε προσεκτικά τους αφρούς που δημιουργούνται στην επιφάνεια. Το σωστό ξάφρισμα είναι σημαντικό, ώστε ο ζωμός να παραμείνει καθαρός και διαυγής.

10. Μόλις καθαρίσει ο ζωμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 5 ώρες.

11. Μετά το τέλος του βρασμού, σουρώνουμε τον ζωμό από ψιλό σουρωτήρι ή σήτα, ώστε να πάρουμε έναν καθαρό και διαυγή ζωμό.

12. Αφαιρούμε το λίπος από την επιφάνεια είτε όσο ο ζωμός είναι ζεστός, με μια κουτάλα, είτε αφού κρυώσει στο ψυγείο και σταθεροποιηθεί το λίπος στην επιφάνεια.

13. Ο σκούρος ζωμός αρνιού πρέπει να έχει καθαρή εμφάνιση, βαθιά γεύση και έντονο άρωμα.

14. Χρησιμοποιείται ως βάση για σάλτσες, μαγειρευτά, παρασκευές με αρνί και πιάτα όπου χρειάζεται ένταση και βάθος γεύσης.

15. Φυλάσσεται στο ψυγείο σε καθαρό, αεροστεγές δοχείο για έως 5 ημέρες ή στην κατάψυξη για έως 3 μήνες.