Αμπελοσαρμαδάκια τυρναβίτικα
Αμπελοσαρμαδάκια τυρναβίτικα
Σχετικά με τη συνταγή
Διατροφική αξία ανά μερίδα
Αμπελοσαρμαδάκια τυρναβίτικα
Υλικά
- 1 βάζο αμπελόφυλλα (περίπου 400 γρ. καθαρό βάρος)
- 800 γρ. κιμά αρνίσιο
- 150 γρ. ρύζι γλασέ
- 2 κρεμμύδια ξερά για τη γέμιση (ψιλοκομμένα)
- 1 κρεμμύδι ξερό για την κατσαρόλα (κομμένο σε φέτες)
- 2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)
- 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένα)
- ½ ματσάκι άνηθο (ψιλοκομμένο)
- ½ ματσάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο)
- 1 κ.γ. κύμινο
- 2 φύλλα δάφνης
- 4-5 κόκκους μπαχάρι (σπασμένους στο γουδί)
- 100 ml ελαιόλαδο
- Αλάτι & πιπέρι
- ½ κ. αρνίσια κόκκαλα ή κομμάτια αρνιού
Για το αβγολέμονο
- 2 κρόκους αυγού
- 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Ξεπλένουμε καλά τα αμπελόφυλλα από την άρμη σε τρεχούμενο νερό και τα βάζουμε να στραγγίσουν μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον αρνίσιο κιμά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ρύζι, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το κύμινο, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι.
Προσθέτουμε το σοταρισμένο κρεμμύδι με το σκόρδο, λίγο επιπλέον ελαιόλαδο και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
Στον πάτο μιας φαρδιάς κατσαρόλας στρώνουμε το κρεμμύδι κομμένο σε φέτες, τα κοτσάνια από τον μαϊντανό και τον άνηθο, τα δαφνόφυλλα, τα αρνίσια κόκαλα ή κομμάτια κρέατος (αρνί).
Καλύπτουμε τη βάση με μια στρώση από αμπελόφυλλα.
Στον πάγκο ή σε ένα πιάτο, απλώνουμε κάθε αμπελόφυλλο με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω και τοποθετούμε στο κέντρο του μικρή ποσότητα από τη γέμιση. Διπλώνουμε τις άκρες προς τα μέσα και τυλίγουμε απαλά σε μικρά ομοιόμορφα ντολμαδάκια.
Τοποθετούμε τους ντολμάδες στην κατσαρόλα, τον έναν δίπλα στον άλλο, σε πυκνές στρώσεις και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Καλύπτουμε τους ντολμάδες με επιπλέον αμπελόφυλλα, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με λίγο ανθό αλατιού και προσθέτουμε νερό μέχρι σχεδόν να τους καλύψει.
Τοποθετούμε ένα πιάτο επάνω στους ντολμάδες για να παραμείνουν σταθεροί κατά το μαγείρεμα και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 45′-50′, μέχρι να μαλακώσουν τα αμπελόφυλλα και να μαγειρευτεί η γέμιση.
Όταν οι ντολμάδες είναι έτοιμοι, κρατάμε λίγο από τον ζωμό της κατσαρόλας για το αυγολέμονο.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους και τον χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να μην κόψει το αυγολέμονο.
Περιχύνουμε τους ντολμάδες με το αυγολέμονο ή το σερβίρουμε ξεχωριστά, ανάλογα με την προτίμησή μας.
Σερβίρουμε ζεστούς, πασπαλισμένους με λίγο φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο.
• Για πιο πλούσια γεύση, προσθέστε στον πάτο της κατσαρόλας λίγα αρνίσια κόκαλα ή μικρά κομμάτια αρνιού.
• Τα ντολμαδάκια πρέπει να τυλίγονται σφιχτά αλλά όχι υπερβολικά, καθώς το ρύζι θα φουσκώσει κατά το μαγείρεμα.
• Το πιάτο που τοποθετείται πάνω στους ντολμάδες βοηθά να διατηρήσουν το σχήμα τους και να μη διαλυθούν κατά το βράσιμο.
• Για βελούδινο αυγολέμονο, προσθέστε τον ζεστό ζωμό σταδιακά στα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς.
• Οι ντολμάδες σερβίρονται πιο εύκολα και γίνονται ακόμη πιο νόστιμοι αν ξεκουραστούν για 10′-15′ πριν από το σερβίρισμα.
